China Republic 京—— 大味至真的中国饮食信仰

刊登于《时尚澳洲》第12期——谢绝转载

去年一部探究中国饮食文化的大型纪录片《舌尖上的中国》一经推出,无论是在中国本土或是在海外华人圈中均反响热烈。浩瀚的千年古国文明,以美食的方式娓娓道来,所描述的不仅仅是华夏各地众生百态的吃的文化,更是对吃的历史意义,对当地的人文关怀和对百姓的生活状态的细腻记录。中国人的日常生活离不开“食”字,古语云“食色,性也”;而中国人千百年来一直遵奉“民以食为天”的信念。这一信念对于身在海外的华人来讲,体会尤其深刻。对于背井离乡在外求学或打拼的中国人来说,没有什么比吃到家乡的味道更令人感动的事。然而,遍寻澳洲大陆,真正称的上地道的中餐厅少之又少。许多当地的餐厅为了入乡随俗,不仅在烹饪上做了不少“改良”,连菜单的顺序都变得西化——分为头盘,主菜和餐后甜点。这样的做法也许会让西方人更容易接受中餐,但却拆解了一道菜背后原有的文化意义,不免失了真髓。

于是,越来越多对于中国饮食文化抱有真知灼见的厨师们开始踏出国门,想要为文化的发展做出属于自己的贡献。让世界人民真真正正地了解中国烹饪的传统,透过中国菜了解中国文化。余梅胜师傅便是这样一位将中国传统美食带出国门的领军人物。笔者有幸在上周拜访这位中国美食界的传奇人物,以及他在海外第一家中餐馆——China Republic 京。

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对于关注国内饮食界的饕客们来说,余梅胜师傅的名号可谓耳熟能详。余师傅从业30年,获得国内国际美食比赛殊荣无数。身兼数职,既是创意中囯菜理念创始人,东方美食烹饪学院的客座教授,也是餐厅的董事及美食创意总监。对于在获得无数业内业外肯定之后,问及为何会不远千里跑来大洋彼岸重开辟建立一个新的餐厅,余师傅面带笑意地说,那是一次美食文化交流过后萌生的想法。2010年,联合利华带领全国8位顶级厨师去到法国进行美食探访。这一行让余师傅感触良多,比起早早进入西方社会的粤菜,中国其它地方的传统饮食文化,在海外的展现却是凤毛麟角。中国地大物博,除去大家熟知的八大菜系外,每一个地方,每一个民族的都有其饮食特色,而西方国家对于中餐了解过于片面和枯燥。为了打破这个局面,余师傅想要用自己力量和理念来传播中国的饮食文化,于是便有了京的诞生。

京,北京,是见证历代皇朝昌盛衰亡的之都城,现在有个霸气的非官方名号称之为帝都。“京代表着中国饮食文化的最高阵地”,余师傅如是说。因此,耗时三年,耗资三千万,从最初的定位和设计,到如今呈现在世人眼前的气势恢宏,面积1500多平米的博物馆式餐馆,可以看出余师傅对于中国传统文化的理解和其淋漓尽致的呈现

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餐馆坐落于悉尼CBD最繁忙的George St上世界广场(World Square)一楼。沿着阶梯走近餐馆,丝竹弦乐飘渺空灵,不绝于耳,大门左侧伫立着巨型兵马俑,右边墙上的幻灯打出的则是一潭汪汪流水,几尾锦鲤欢快地游曳,时隐时现。推开厚重的大门,仿佛有种时光倒流的错觉。街上的喧嚣一下子被阻隔在门外,棕黑色的典雅木质桌椅,画有中国水墨书法的油纸伞悬于头顶,餐馆另一端满墙的青铜编钟一下子勾勒出了皇朝的气派。餐厅楼上的私人包间将古典元素和中式图腾应用得独具匠心,余师傅告诉我们贵宾房的原木长桌,龙椅和宫殿的模型均是大费周章才从国内运来,为的是让上座宾客感受最纯正的中国文化。

值得一提的是餐厅闹中取静,在外围搭建起一个做工考究的类似回廊道的半开放式用餐空间,雕花木窗,狮头门扣,仿佛是从某处历史遗迹中直接搬来一般,几张桌子,几把椅子,有兴致的食客可选择在白天坐于此,在自然的光影交错下喝茶侃大山,定会别有一番风味。

对于有中国情节的食客来说,在这样充满历史气息的环境里用餐,绝对是为菜肴锦上添花的。于是我们选择了在雕花木栏边坐下,边尝美食,边听余师傅讲他从业做菜的理念和追求。京的菜单从最初的设计至开业4个月以来,已经进行了不少的改动。余师傅抛却他最拿手的创意菜,返璞归真,从中国八大菜系中抽取了自认为能驾驭的又能代表中国元素的差不多70多道菜款进行集中展现。菜单上没有花哨的菜名,有的只是最传统最家常的中国菜。在这里,余师傅推荐了几个以小见大的东西,比如老北京酸辣小黄瓜,小葱拌豆腐,四川钟水饺。越是看上去家常,实际上是越难处理。余师傅推崇的是对食材本身的尊重,在烹饪烹调的过程中让食物原本的味道释放出来,而不是用过多的其它味道把它遮掩住。

越简单的烹饪方法越能检验出一个厨师高超的烹饪技艺,越能体现出厨师对食材的尊重、理解以及驾驭能力。中国菜讲究大味少烹、大味至真、大味至和、大味至淡,此处的“真”,“和”,“淡”当然不是指菜肴寡淡无味,或极端地不放任何修饰调味,反而是恰当并且适度的调味,其实是对味的严苛的要求,使它更干净纯粹,口感更直接,肉有肉味,菜有菜味,如此才符合现代人的养生之道。这样的理念完全可以体现在京的菜品上,比如这道不见红油的水煮鱼,端上桌前被密封袋子包裹住,锁住所有原汁原味。鱼肉鲜嫩爽滑,配着高汤菌菇的汤底,入口有浓郁的鲜辣,加上后劲十足的麻,吃完唇齿留香,回味绵长,但又绝不会口渴。余师傅重味更重养,所以餐厅严格遵循少盐,少油,少糖,少淀粉,拒绝使用味精、鸡精以及过度使用调料去破坏食物本身的口感和营养,是悉尼中餐馆少见绿色餐饮。

从某种意义上看,在京用餐犹如一场文化仪式,让笔者经历了一次难忘的洗礼。透过和余梅胜师傅聊天,品菜,我们看到的是一个对中国饮食文化孜孜追求脚踏实地,力求呈献最地道经典的中式美馔的厨师;同时也是一个对自然和传统持有敬畏和尊重的文化传播者。餐馆凸显的是余师傅对大味至真的中国饮食文化的信仰,用传统的方式开启许多在海外华人对于家乡的味觉记忆。也许你历尝多国美食,但洗净铅华后,最让人感到幸福,心满意足的味道,永远是最熟悉最贴近记忆也是最经得住时间检验的经典味道。

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